おからとは
おから は 日本 、 中国 、 韓国 など、 東アジア 特有の食品の一種。 豆腐 を製造する過程で、 大豆 から 豆乳 を絞った後に残ったもの。 食物繊維 を多く含み、火を通して食べることが多い。
概要
「おから」は絞りかすの意で茶殻の「がら」などと同源の「から」に丁寧語の「御」をつけたもので、 女房言葉 のひとつ。「から」が空に通じるとして、 縁起 を担いで、白いことから 卯の花 （うのはな、主に 関東 ）、 包丁 を使わず切らずに食べられるところから 雪花菜 （きらず、主に 関西 ）などと言いかえることもある。「おから」自体も「雪花菜」の字をあてる。
中国語 では「」（トウジャ - dòuzhā）または「」（トウフジャ - dòufuzhā）、 韓国語 では「」（ピジ）と呼び、 精進料理 や家庭料理の材料にする。
本来が廃物であるところから、値段はごく安価で庶民的な食品である。場合によっては豆腐屋が無料で分け与えたり、捨てたりすることが、古く 江戸時代 からあった。現在では食品としての需要が供給を大きく下回り、また品質の劣化が早く日持ちがしないため、家畜の 飼料 として一部を活用したり脱水して保存性を高めて供給されるほかは、ほとんどが廃棄されている。
豆腐 を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中1キロあたりの粗蛋白質は約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約33%、粗繊維が約15%と非常に栄養価が高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸の リノール酸 である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（ レシチン とも）が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。
