かまぼことは
蒲鉾 （かまぼこ）は、主として白身 魚 のすり身を主原料とし、塩分を加えて加熱することにより、木の板（臭みのない モミ 、 シラベ などの木が好まれる）の上に ゲル 化させて製造した 魚肉練り製品 。 カニカマ （かに風味かまぼこ）など、形状や食感などを類似させ練り上げた蒲鉾のことを「 風味かまぼこ 」と呼ぶ。
食べ方
加熱済の食品なので、薄切りにしてそのまま食べるのが普通である。人によっては少量の わさび や 醤油 をつけて食べる。これを 板わさ と呼び、居酒屋の他に 蕎麦 屋でも提供される。また、切り分けるだけで調理の手間がかからないため、朝食に用いられることも多い。軽く火を通して焦げ目を付けたものは生とは違った味わいがあり、酒の 肴 にするのも良く、また、 茶碗蒸し に彩として入れることもある。
製法
原料は スケトウダラ（スケソウダラ） 、 イシモチ（グチ） 、 ニベ 、 イサキ 、 オオギス 、 ムツ 、 ハモ 、 サメ 、 イトヨリダイ などである。
板付き蒲鉾では白身魚の白身の部分のみを使用し、赤身や血合い肉は用いない。捌いた魚の身を水で晒し、身の血液や脂肪を取り除く。この身を 石臼 などですり潰し、砂糖、塩、みりん、卵白を加えて練り合わせる（本来、塩を加えて練ることで自然に粘り気が生じるのだが、後の整形をしやすくするために 増粘安定剤 などの 食品添加物 を加えることもある）。
板付き蒲鉾は、練り合わせた身を「手付包丁」というへら状の道具を用いて、「かまぼこ板」に半円状に盛りつける。近年、量販店などで市販されているものは、 ベルトコンベア 上で機械的に盛りつけられることも多い。その後、蒸す又は焼くことによって熱を通す。加熱方法の違いにより、以下のように呼び分けられる。
- 蒸しかまぼこ - すり身を蒸して加熱したもの。
- 焼抜かまぼこ - 蒸さずに板の下からあぶり焼きにして加熱したもの。「焼通しかまぼこ」という名称で呼ばれる地域もある。
板に盛りつけず、そのまま成形し、蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものが はんぺん や つみれ に、揚げたものが 薩摩揚げ （西日本では 天ぷら とも呼ばれる）などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つといえよう。
