すき焼きとは
すき焼き （ 鋤焼 、すきやき）は、 肉 を浅い鉄鍋で 焼いた 、あるいは 煮た 料理。 割下 を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。 牛鍋 （ぎゅうなべ）ともいう。
概要
一般的なすき焼きは薄切りにした 牛肉 が用いられ、 葱 、 春菊 、 シイタケ 、 豆腐 などの具材（ザクと呼ぶ）が添えられる。味付けは 醤油 と 砂糖 が基本となる。 生卵 をからめて食べることもある。 しゃぶしゃぶ の薄切り肉は熱湯にくぐらせるだけで食べられるほど薄いが、すき焼きの薄切り肉はしゃぶしゃぶに用いる肉よりも厚いことが多い。
歴史
日本では 幕末 になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。
古くは 寛永 20年（ 1643年 ）刊行の料理書『 料理物語 』に「 杉やき 」が登場しており、これは 鯛 などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに 享和 元年（ 1801年 ）の料理書『料理早指南』では、「 鋤やき 」は「 鋤 のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、 文化 元年（ 1804年 ）の『料理談合集』や 文政 12年（ 1829年 ）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の 焼肉 であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている。なお、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。
安政 6年（ 1859年 ）に 横浜 が開港すると、居留地の外国人が牛肉を欲しがり、地方から牛肉が運ばれるようになった（ 神戸 からと言われている）。このような状況で、 文久 2年（ 1862年 ）に横浜入船町で居酒屋を営んでいた 伊勢熊（いせくま） が牛鍋屋を開業する。 明治 元年（ 1868年 ）、外国人向けに東京・芝に屠牛場ができた。以降、東京でも牛鍋屋が流行し、以後牛食は 文明開化 の象徴となる。 仮名垣魯文...
