コンソメ

コンソメ （仏： consommé ）は、 フランス料理 における スープ のひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、浅黄色である。

概要

もともと「コンソメ」とは、 仏語 で「 完成された 」の意味で、 中世 から見られるようになった。基本的な作り方は、 牛肉 ・ 鶏肉 ・ 魚 などからとった 出汁 （ ブイヨン ）に 脂肪 の少ない 肉 や 野菜 を加えて煮立てる。こういった製法では アク が出るが、そこに 卵白 をくわえてアクを吸着させ、さらにそれを漉した後、浮いた脂分を取り除いて作るという徹底した調理方法がとられる。これらの手順は厳密に行われねばならず、見た目は単純だが非常に手の込んだ スープ である。

完成したスープの色は琥珀色の透明である。十分煮込むことで具材から色が染み出るが、レストラン等ではさらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させる。

冷やして飲む場合もあるが、熱いまま出す場合には冷めるのが早い上にゼラチン質を含むため、注意を必要とする。多くの場合は様々な付け合わせとともに出される。風味豊かであるわりに、満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのには理想的なスープでもある。

種類

スープの材料，具材等を変えることでいくつかの種類が存在する。

材料による違い

牛のコンソメは「 コンソメ・ド・ブフ 」（脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である）、鶏のコンソメは「 コンソメ・ド・ボライユ 」、魚のコンソメは「 コンソメ・ド・ポアソン 」、 キジ や ハト などの 野鳥 、猟で得られた動物類のコンソメは「 コンソメ・ド・ジビエ 」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には 腱 や 軟骨 など、 ゼラチン 質を含むものがなければならない。

ダブルコンソメ という、倍の濃さのコンソメのレシピもあるが、作り方は様々である。またかつては腱や軟骨などゼラチン質を多量に含む部位のみを、調味料を加えずに煮込んで、果物で風味をつけたものがデザートとして出されていたが、これはゼラチンを用いたデザートの先駆けである。

具材による違い

澄んだスープをそのまま飲むことが多いが、具材を入れることでまた違った風味を楽しむこともできる。以下は一例。

コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine）:ウズラの卵，人参，丸くくりぬいたカブ，グリンピースを具としたコンソメ。

コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini）:フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。

パリ・ソワール（Soupe Paris Soir）:パリの夕暮れの意。 ビシソワーズ の上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。

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