ゼリーとは
ゼリー （ 英語 : jelly、 フランス語 : gelee、 ドイツ語 : Gelee）とは、 コラーゲン に富んだ動物質の素材を煮込んだ肉汁や魚汁が冷えて、コラーゲンが変性して生じた ゼラチン の作用で 煮凝り となったもの、または 果汁 や ワイン などに 砂糖 などで甘味を加え、ゼラチンなどの ゲル化剤 を添加して固めたものを言う。
概要
フランス語 の gelée から ジュレ とも呼ばれる。ゼリーは一般に 弾性 のある半 固体 の状態のものであり、触れた際の抵抗を持つが強い圧力などによってはつぶれるという特徴がある。同様の特徴をもつ 物質 ・ 物体 についてもゼリー状と称することがある。化学的には コロイド 溶液の ゲル である。日本では宮城県仙台市が最も消費量の多い都市として有名である。
※なお、この項目では料理や菓子を中心とした食品のゼリーと、そのゲル化剤を主に記述し、その他のゼリー形状を取るものについても触れる。
語源
現代の 英語 では jelly と表記するが、 1381年 の英語における初文献には gele と記述されている。ゼラチン、ジェラータ、ジェルの語源でもある、 ラテン語 の gelare （ゲラーレ）が由来ではないかと考えられている。gelare は「凍る、固まる」という意味。 フランス語 のgeleeも同じ語源から来ている。
歴史
食品としては古くから知られており、 ローマ時代 には煮凝り料理も存在していたようで、現代の肉や魚のゼラチン質を含んだ ブイヨン から作られる「ゼリー寄せ」（アスピック、aspic）の原型とも考えられている。
菓子において「ジュレ」として広く用いられはじめたのは、 18世紀 末から 19世紀 初頭、王政華やかだった フランス が革命を経て変遷していく時代、著名な料理人であり製菓職人でもあった アントン・カレーム によると考えられている。当時の製菓用ゼリーには専ら ゼラチン が用いられていた。冷蔵技術の発達した現代のゼリーが水分に対し約3%のゼラチンで作られているのに比べ、当時は1.5～2倍の量が用いられており、しっかりした食感であったと考えられる。
