チョコレート

チョコレート は、 カカオ の種子を発酵・焙煎した カカオマス を主原料とし、これに 砂糖 、 ココアバター 、 粉乳 などを混ぜて練り固めた食品である。略して チョコ ともいい、漢字では 貯古齢糖 と当て字される。

近年の工業生産チョコレートでは、原料コスト削減、加工性や風味の向上、栄養強化の目的で、これらに加え香料、糖質、植物油脂、甘味料など、様々な原料を配合することも多い。

チョコレートの呼称

イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。日本国内では昨今、ココア粉末を使用したものをココア、 生チョコレート の水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。

また、英語Chocolateの語源についてはスペイン語経由でナワトル語のが入ってきたとされているが、アステカがスペインに征服される前にはXócolatlという用例が無い等(「チョコレートの歴史」)、決定的な説とは言えない。

チョコレートの風味

カカオ分・乳分の比率による風味の分類

種類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、 チョコレートの規格 を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。

スイートチョコレート

粉乳を含まないチョコレート。特に甘味の低く、苦みの強いものをビターチョコレートと呼ぶこともある。

セミスイートチョコレート

粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。

ミルクチョコレート

粉乳が配合されたチョコレート。

ハイミルクチョコレート

粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。

ホワイトチョコレート

粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。

チョコレート飲料

チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。

カカオマスの種類による風味の分類

コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドすることも一般的である。

フォラステロ種 Forastero

南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。現在では主に 西アフリカ ・ 南アジア で栽培されている。欧米では コートジボワール...