チーズとは
チーズ とは、 牛 ・ 水牛 ・ 羊 ・ 山羊 ・ ヤク などからとれる 乳 を原料とし、 凝固 や 発酵 などの加工をしてつくられる 食品 （ 乳製品 ）の一種。 日本語 での漢字表記は 乾酪 。
概要
家畜 の乳は古くから栄養価の高い食品として世界中のさまざまな民族に利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。これらの欠点を補うために水分を抜いて保存性と運搬性を高めたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年ころには作られていたと考えられている。 日本 には、かつて 蘇 「そ」 と呼ばれるチーズと同様の食品が存在した。
乳に レンネット （凝乳酵素）または 酸 （ 食酢 、 レモン 汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分（ 乳清 、ホエー）に分離する。この白い塊は カード （凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものが フレッシュチーズ と呼ばれるチーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では 乳酸菌 や カビ などを用いて 発酵 させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。
歴史
チーズがどのようにして発見されたのかは正確には定かではないが、「アラブの商人が 羊 の胃袋を干して作った皮の水筒に山羊のミルクを入れて砂漠を旅していた途中に、砂漠の疲れとのどの渇きを癒そうと水筒をあけたところ、中からミルクではなく澄んだ水（乳清）と柔らかい白い塊（カード）がでてきた」というのが最初のチーズの発見であるという説が有力だとされている。
チーズと人の関わり
比較的保存がきく食品であることなどから、人類とチーズのつきあいは長い。
ホメロス の『 オデッセイア 』には フェタチーズ への言及があり、古代インドの讃歌集『 リグ・ヴェーダ...
