テイストとは
味覚 （みかく）は、動物の 五感 の一つで、口にする物の化学的特性に応じで認識される感覚である。 生理学 的には、 甘味 、 酸味 、 塩味 、 苦味 、 うま味 の5つが 基本味 に位置づけられる。基本味の受容器は ヒト の場合おもに 舌 にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された 知覚心理学 的な感覚としての味は、 風味 （ふうみ、flavour）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を 味わう （あじわう）という。
概説
味覚は 化学物質 の受容に基づく感覚の一つである。同様に化学物質の受容による感覚に 嗅覚 がある。両者の違いは、匂いがその動物の周囲に漂う物質を受容することによるのに対して、味覚は特定の対象に接触し、その接触部で受け取るものである点である。往々にしてそれは摂食時であり、対象は食料であり、それが飲食可能であるかを判断し、また摂食時の楽しみでもある。ヒトの場合のそれは舌にあり、嘗めることで味を確かめる場合もある。ほ乳類一般にこれはあると考えられる。
他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。昆虫ではチョウやハエなどで前肢の先端に化学物質受容器があり、食料を触ることで味見しているとされる。
以下、主として人間に味覚について記す。
味覚の種類
かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、 甘味 、 酸味 、 塩味 、 苦味 、 辛味 、 渋味 、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) は アリストテレス の示した4つの味の舌の上での感覚領域を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、 ドイツ の 心理学者 ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に 池田菊苗 が うま味 物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである。現在では甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが化学受容体を介して 膜電位 の活性化を引き起こしていると考えられており、 生理学 的にはこの5つが味覚であるといえるため、 五基本味 と位置づけられる。
基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、化学受容体を介することなく直接神経を刺激して大脳皮質味覚野に伝達され、基本味と合わせて総合的な 味覚...
