ビネガー

酢 （す、 醋 とも書く）は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体 調味料 のひとつ。 1979年 6月8日 に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、 JAS での呼称は 食酢 （しょくす）となった。

酢酸 を3-5%程度含み、その他に 乳酸 、 コハク酸 、 リンゴ酸 などの有機酸類や アミノ酸 、 エステル 類、 アルコール 類、 糖 類などを含む。

一般的には、原料になる穀物または果実から 酒 を 醸造 し、そこへ 酢酸菌 （アセトバクター）を加え、酢酸発酵させて作る。

歴史

フランス語で酢を意味する vinaigre が単純に vin aigre （酸っぱい ワイン ）に由来していることからわかるように、また、漢字の「 酢 」と「 酒 」が同じ部首をもつことからわかるように、 酒 との関連性が深く、有史以前、人間が 醸造 を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。

文献上では 紀元前5000年 頃の バビロニア ですでに記録に残されている。日本へは 応神天皇 のころに中国から渡来したとされる。 律令制 では 造酒司 にて酒・ 醴 とともに造られており、酢漬けや 酢の物 、 膾 の調理に用いられていた。後には 酒粕 を原料とする 粕酢 や米や 麹 を原料とする 米酢 が造られるようになる。江戸時代には前者は 紀伊国 粉河 、後者は 和泉国 堺 が代表的な産地として知られていた。

分類と名称

以下、 * および ** を付したのは JAS の「 食酢品質表示基準 」による分類であり、同基準によって表示には ** の名称を用いることになっている。それぞれの酢の定義の詳細や、これらを混合したときの扱いなどの詳しいことについては同基準を参照されたい。

• 食酢 *
  • 醸造酢...