フレーバーとは
フレーバー(Flavor)とは食品を口に入れた際に、舌の奥から喉にかけて感じられる味と香りの総称である。
英語ではWhat flavor of icecream do you like?だが、「日本語では何味のアイスクリームが好きですか？」となる。つまり、日本語では「風味」として表現される感覚であり、アロマとは明確に区別する必要がある。アロマの場合口に入れなくとも、香りとして感じる事が出来る嗅覚を指している。これに対し、フレーバーは食品の香りが喉の奥から揮発し、鼻腔内を通じて嗅覚として感じられる香りの余韻を指している。鼻をつまんでワインを飲んだら、味気ないのは、フレーバーが感じられない為である。
お茶やワインの場合、フレーバーが強いほど品質が高いとされており、対照的に低品質の物はアロマが強い。アロマ・フレーバー共に揮発性の有機化合物が関係するが、共存するミネラルの種類や量により、アロマとフレーバーのバランスが変わる。ミネラル分が少ない食品や飲料の場合、アロマが強く感じられ、逆にミネラル分が多くなるにつれ、フレーバー強度が増す。
食品添加物ではアロマを作り出すことは出来るが、フレーバーを作ることは困難であり、ゆえにフレーバーの強い食品は高級品として珍重される。
