リゾットとは
リゾット (Risotto)はもともと イタリア で食べられてきた 麦 類の料理に 東洋 （中東）から伝播した 米 が融合した 料理 である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指すが、 フランス では ピラフ の別名として用いられてきた。
語源
「リゾット」は米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語である。
歴史
イタリアは中世から ポー川 を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国のひとつである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープと サフラン を加えて炊いたものであった。これがリゾットの原型である。しかし 第二次世界大戦 後、イタリア全土に普及し今日ではイタリアのどこのレストランのメニューにも登場する。
基本
- 米は カルナローリ 、 アルボリオ （ arborio ）、 ヴィアローネ・ナノ などの中粒種米のうち、大きめのものが適する。
- 米は洗わない。
- 米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い。基本的に芯を残すように調理する。
基本的な作り方
- 深鍋に（あまり口の広いものは好ましくない） オリーブ・オイル （又は バター ）を熱し、 ニンニク 、 ポロネギ （白 ネギ 、 タマネギ で代用可）を炒める。（場合によっては 唐辛子 も）
- オイルに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。オイルがなじんできたら、 白ワイン を入れて アルコール を蒸発させる。
- 米の1.3倍ほどの分量の水か野菜の出汁（ ブイヨン などで代用可。いずれにせよ熱くしておくこと。以下 水分 とする）を追加、あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。
- 水が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加（常に米が浸るくらいに）、これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。
- 好きな食材（野菜、 茸 、 ソーセージ...
