レーズンとは
レーズン () は、天日により、もしくは熱風などの人工的手法で乾燥させた ブドウ のこと。 干し葡萄 （ほしぶどう）とも呼ばれる。 ドライフルーツ の一種で、直接喫食されるほか、 パン や 菓子 だけでなく様々な 料理 に用いられる。ブドウの種類によって、 サルタナ ( en ) や カラント ( en )と呼ばれることもある。
名称
語源は 古フランス語 から 中英語 への借用語に遡る。 フランス語 では"raisin"はブドウを意味し、レーズンのことは「乾燥したブドウ」を意味する"raisin sec"と呼ばれていた。更に"raisin"は ラテン語 で「1房のブドウ」を意味する"racemus"を語源とする。
種類
レーズンは、原料のブドウによっていくつかの種類に分けられる。緑、黒、青、紫などのものがある。
レーズンの代表種としてサルタナ（種無しトンプソン ( en ) とも言う）や「フレーム」（Flame）が挙げられる。「ゴールデンレーズン」はサルタナを 二酸化硫黄 で処理し、火にかけて色づけして作る。
ギリシャ ・ イオニア諸島 の ザキントス ( en ) 産「ブラックコリント種」を日干しにしたものもあり、小さく、色が濃く、酸っぱく、ツンとした匂いがする。
イラン 原産のグリーンレーズンのように、アジア原産で主に専門店でのみ扱われるものもある。 中国 産のものでは、 新疆ウイグル自治区 トルファン市 のグリーンレーズンが著名である。
成分
もともとブドウの実には水分が多いが、乾燥により15％程度にまで減らされ、成分が濃縮されている。重量のおよそ6割を 果糖 などの糖分が占めるため、大変甘い。長期間保管されると糖分が結晶化して、じゃりじゃりした食感になることがあるが、食べても問題は無い。この結晶化した糖分を元に戻すためには、 酒 や ジュース 、 お湯 に短い時間浸すだけでよい。
他のドライフルーツ同様、 カリウム...
