乳酸菌とは
乳酸菌 （にゅうさんきん）は、 代謝 により 乳酸 を生成する 細菌類 の非学術的な総称。 ヨーグルト 、 乳酸菌飲料 、 漬け物 など食品の 発酵 に寄与する。一部の乳酸菌は 腸 などの 消化管 （ 腸内細菌 ）や 膣 の内に常在して、他の病原微生物から生体を守り、恒常性維持に役立っていると考えられている。
細菌学的な位置づけ
乳酸菌という名称は、細菌の生物学的な分類上の特定の菌種を指すものではなく、その性状に対して名付けられたものである。発酵によって糖類から多量の 乳酸 を産生し、かつ、悪臭の原因になるような腐敗物質を作らないものが、一般に乳酸菌と呼ばれる。乳酸菌は、その発酵の様式から、 乳酸 のみを最終産物として作り出す ホモ乳酸菌 と、 アルコール や 酢酸 など乳酸以外のものを同時に産生する ヘテロ乳酸菌 に分類される。また、その細菌の形状から、球状の 乳酸球菌 （にゅうさんきゅうきん）と桿状の 乳酸桿菌 （-かんきん）に分類されることもある。ただし、これらはいずれも便宜的な分類名である。
一般に、乳酸菌と呼ばれて利用されることが多い代表的な細菌には、以下の6属が挙げられる。いずれも発酵によって多量の乳酸を産生するだけでなく、比較的低い pH 条件下でよく増殖する。これらの菌にとって乳酸は発酵の最終産物であると同時に、それを作り出して環境を酸性に変えることで他の微生物の繁殖を抑え、自分自身の増殖に有利に導く役割を持つと考えられている。
ラクトバシラス属 ( Lactobacillus )
グラム陽性 の桿菌でありラクトバチルスとも呼ばれる。一般に「乳酸桿菌」と呼ぶ場合狭義にはこの属をさす場合が多い。種によって乳酸のみを産生（ホモ乳酸発酵）するものと、乳酸以外のものを同時に産生（ヘテロ乳酸発酵）するものがある。 L. delbrueckii 、 L. acidophilus 、 L. casei など。
ラクトバシラス属は野外から容易に分離され、ヨーグルトの製造に古くから用いられた。ヒトや動物の消化管にも多く生息しており、その 糞便 からも分離される。また女性の膣内に生息するデーデルライン桿菌と呼ばれる細菌群も、主にラクトバシラス属で構成されている。
また、 L. fructivorans 、 L. hilgardii 、 L. paracasei 、 L. rhamnosus など、ラクトバシラス属の一部には アルコール に強いものがある。これらは 日本酒 醸造の現場では「火落ち菌」と呼ばれ、この菌の 混入...
