味噌とは
味噌 （みそ）は、 穀物 を 発酵 させて作られた 日本 の 発酵食品 である。日本の定番 調味料 であり、日本の味として世界に広がっている。
概要
味噌は 副食 素材が豊富になった今日では調味料とみなされているが、伝統的には日本の食生活における主要な 蛋白 源であった。 調味料 として今日でも 日本料理 に欠かせないものの一つとなっている。主な原料は 大豆 （ 戦国時代 などは主に 糠 が原料とされた）で、これに 麹 や 塩 を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆の タンパク質 が消化しやすく分解され、また 旨み の元である アミノ酸 が多量に遊離する。製造に際しては、麹が増えると甘味が増し、大豆が増えると旨味が増すとされる。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造されるが、現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている。
非常に種類が豊富であり、その地域、種類により 赤味噌 、 白味噌 、 合わせ味噌 （ 調合味噌 ）、などに別れる。
通常「味噌」と言う言葉は日本のものを限定して呼称するが、「中華味噌」等とも呼ばれる調味料「 醤 （ジャン）」など同一系譜の 東アジア 、 東南アジア の発酵食品を、その類似性から含める場合もある。また 食品学 、 人類学 的には、日本の味噌は醤の中の 穀醤 （こくしょう）に分類される。
海外旅行中に、 味噌汁 が飲みたくて仕方なくなる人が多いほど、日本人の味のふるさとである。
スローフード や 日本食 ブームにより、味噌の良さが改めて見直されている。
