圧力鍋とは
圧力鍋 （ あつりょくなべ ）とは、 空気 や 液体 が逃げないように密封した容器を加熱し、大気圧以上の 圧力 を加えて、封入した液体の沸点を高めることで、食材を通常より高い温度と圧力の下で、比較的短時間でより美味しく 調理 するための 調理器具 である。 鍋 の一種であるが 圧力釜 （あつりょくがま）とも呼ばれる。圧力調整には通常金属製の錘などが使われることが多い。加圧源の殆どに 水 の 蒸気圧 を利用するため、水分を伴わない調理には向かない。
歴史
初期の圧力調理器は フランス の 物理学者 である ドニ・パパン により1679年に発明され、 steam digester と呼ばれた。
圧力鍋は、しばしば登山者が高い高度での低い気圧を補償するために用いられる。補償しない場合、水は100℃に到達する前に沸騰するため、 ダーウィン の ビーグル号 航海で述べられたように、食材を十分な温度で加熱調理できなくなる。このため、穀類などはデンプンのアルファ化が進まず消化が悪くなるほか、殺菌が不十分になる危険性もある。以上のような問題を解決する目的で使われてきた歴史がある。
1977年 には当時の松下電器産業（現 パナソニック ）が電気式の圧力鍋を発売している。後述の作業工程が自動化されている。現在ではマイコン制御化された機種が発売されている。
調理の特徴と利点
水 の 沸点 は圧力が高くなるにつれて上昇するため、圧力鍋の内部の 温度 は沸騰の前であっても100℃以上となる。鍋の種類などによって差異はあるが、およそ2気圧で120℃、性能の良いものは2.45気圧で128℃程度になる。この高温により食材を構成する分子の運動が加速され、早く 熱分解 して調理することが可能となる。調理時間は3分の1から4分の1になる。例えば、刻み キャベツ は1分、新鮮な緑豆は5分、小から中サイズの じゃがいも （200gまで）は約5分、丸ごとの 鶏肉 は25分以下となる。長時間の蒸し煮、とろ火での煮込みの効果を短い時間で シミュレーション するためにも用いられる。加熱時間が少なくて済むため、大きな食材によく火を通しても煮くずれがおきにくい利点もある。また、一般の鍋で煮るよりも少量の水で調理できるため、食材に含まれる水溶性の栄養成分を食材外に流出させにくい。...
