天ぷら

天ぷら （てんぷら）とは 魚介類 、 野菜 、 山菜 等に、 小麦粉 に卵をあわせた衣をつけて 油 で 揚げ た代表的な 日本料理 。 てんぷら 、 天麩羅 、 天婦羅 とも表記する。 江戸料理 、 江戸 （ 東京 ）の 郷土料理 となっているが多い。 椿油 や オリーブオイル など様々な植物油を用いる場合もある。東京の天ぷらは、ごま油を多く使用して衣がこんがりと色が付くように揚げるものであるが、関西風の白っぽい衣の天ぷらも増えている。

タネ

「たね七分に腕三分」と言われ天ぷらの決め手とされている。当初は、江戸前の新鮮な車海老、あなご、はぜ、キス、白魚、バカ貝が多く使われていた。

山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんどの場合はアク抜きを必要とせず、そのまま用いられる。

油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分（ 水蒸気 ）が破裂することがある。そのため、尾のついた海老を調理する際は、尾の先端を切り、中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。

また仕上りを美しくするために、タネに 隠し包丁 を入れたり 筋切り をする事がある。高温の調理で硬くなるもの（ ハマグリ ・ イカ など）は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、長時間揚げずにすむよう工夫されることがある。

食べ方

単品として食べる場合、天つゆで食するのが一般的である。天つゆは 出汁 と 味醂 と 醤油 が基本となるつけ汁で、 大根おろし 、紅葉おろし、おろし 生姜 等が 薬味 として用いられる。これは近代に入ってからの食べ方であり、天ぷらが発明された江戸時代には醤油をかけて食べていて、現在でも家庭料理としては 醤油 をつけて食べる場合もある。

食材によっては 柑橘類 の絞り汁だけをかけて食べることもある。

また、素材そのものの繊細な味を楽しむために、付け塩で食べることも多い。塩は単なる粗塩の他、 抹茶 （抹茶塩）、 カレー粉 （カレー塩）、 柚子 皮（柚子塩）、 山椒 等が混ぜられることもある。...