寿司とは
寿司 （すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、 酢飯 と主に 魚介類 を組み合わせた 日本料理 である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨（ 早ずし ）」と、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨（ なれずし ）」に区分される。
そのなかでも代表的な寿司は前者の 握り寿司 （ 江戸前 寿司）であり、すでに“ sushi ”で通じるほど世界中に認知されている。
なれ寿司の本来は タンパク質 （主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つであり、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。
語源説
「すし」は「鮨」の字があてられるが、関西では「鮓」が使用され、延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『 日本釈名 』や『 東雅 』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力とされている。
種類
現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などではそれ以外の押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司、なれ寿司が多く使われる。
握り寿司
握った 酢飯 の上に 、新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、 鯖 （酢締めしたもの）・ 穴子 （煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えたもの、 卵焼き を切り分けたもの等の具を上にのせて作る。一般に具と飯の間に、おろし わさび を飯に載せる形で挟む。わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため 海苔 を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。かつての江戸では屋台で出されており、これが全国へ広がった。早ずしの代表格「江戸前寿司」である。
寿司種
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした 符牒 （職人用の隠語）で「 ネタ 」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。
