漬物とは
漬物 （つけもの）とは、さまざまな食材を 食塩 、 酢 、 糠味噌 、 醤油 、 酒粕 、 油脂 など高い 浸透圧 を生じたり pH を下げる効果を持つ、あるいは 空気 と遮断する効果を持つ漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした 保存食品 。漬物の種類により、 乳酸発酵 などの 発酵 と、それによる保存性や食味の向上が伴う。
概要
発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している 乳酸菌 と材料に含まれる 糖類 によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、 麹 などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる 酵素 によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には 浅漬け 、 千枚漬け 、 松前漬け 、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち 発酵食品 と分類することは誤りである。
発酵により、強い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、 秋田県 など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。
日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には 柴漬け や すぐき漬け のように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパの ザウアークラウト も、この類である。
漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものは なれ寿司 に分類される。 鮒寿司 、 はたはた 寿司、 イヌイット の キビヤック などである。これらは、発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用する 保存食 であった。
沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「 へしこ 」や北海道の「糠鰊」などにその中間型を見ることができる。
