紹興酒とは
紹興酒 （しょうこうしゅ）は 中華人民共和国 浙江省 紹興市 付近で製造させる代表的な 黄酒 （ホアンチュウ、、すなわち 醸造酒 ）。
概要
中国では鑑湖の水で仕込むので 鑑湖名酒 とも言う。 アルコール 度数は14～18 度 。飲用にしたり 調味料 として用いたりする。紹興酒には製法の違いによって、 元紅酒 、 加飯酒 、 善醸酒 、 香雪酒 の4種類があり、この順にドライである（つまり ブドウ糖 が少ない）。日本でよく飲まれるのは加飯酒。
黄酒を長期熟成させたものを 老酒 （ラオチュウ、）と呼ぶ（中国本土以外の台湾・日本で作られたものも老酒と言うことがある）。
分類
黄酒は直糖分によって4種類に分類できる（ 直糖 は繊維以外の甘みを感じる 糖 類。酒ではほとんどがブドウ糖）。それぞれのタイプに属する典型的な紹興酒を示す。
酒母の造り方
原料
紹興酒とその酒母は次の原料から造る。
- 糯米 （もちごめ）
- 麦麹： 小麦で作った 麹 。 クモノスカビ などを含む。
- 酒薬： 粳米 粉とヤナギ 蓼 （たで）で作った 酵母 や 乳酸菌 の種。
- 鑑湖の水
- 漿水： 糯米を浸した後の鑑湖水
- 焦糖色（カラメル）
糯米を精白して鑑湖の水に浸漬しておくと乳酸発酵する。1～2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ（酸味）を加える。元紅酒と加飯酒はこれらだけで醸造する。
その他の原料として、上記の原料から造られた酒自体を用いる。
原料について注意事項：
- 市販の紹興酒のほぼ全てが焦糖色（カラメル）を添加して色、香味を調整している。
- 原材料の表記さえ行われていない場合があり、現地工場見学では虚偽の説明を行うため、流通している商品では確認すら覚束無い。
淋飯酒（酒母）
淋飯酒は次のようにして造る。
- 糯米を蒸す。
- 蒸した糯米を底が すのこ になっている桶に入れ冷水をかけて冷ます。これを淋飯と言う（“淋”は「ポタポタしたたる」という意味）。...
