緑茶とは
緑茶 （りょくちゃ、みどりちゃ、 英語 green tea、 中国語 リューチャー lǜchá）は、 茶 の葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して 発酵 を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を 抽出 した飲料のこと。 日本 においては、 日本茶 と同意に使われることが多い。
概要
日本茶 は、ほとんどが緑茶であり、 日本 でもっとも良く飲まれている茶である。 中国茶 も ジャスミン茶 として飲まれるものを含み緑茶に分類される物が主流で、また、 中国 で最も飲まれている茶も緑茶である。 烏龍茶 、 プーアル茶 などは、中国国内では比較的特殊な部類に入り、産地を離れると余り飲まず、日本人にとっての玉露や抹茶のような扱いになる。
緑茶の製法は日本と中国では主流となっている方法がやや異なり、風味も異なる。日本では 発酵 を止めるために蒸すのに対し、中国では釜炒りを行うのが主流である。なお、日本国内でも 佐賀県 の 嬉野茶 （うれしのちゃ）や 宮崎県 ・ 熊本県 県境付近の 青柳茶 （あおやぎちゃ）の様に釜炒りの製法を取っているものがある。未選別の中間加工品、茎・芽・硬葉等を含んだ茶葉（生葉）を蒸熱、揉み操作、 乾燥 等の加工処理を経て製造され仕上げ茶として再製する以前のいわゆる 荒茶 をそのまま販売する際に「青柳」と称する場合もあるので区別の必要なことがある。
緑茶のように茶葉収穫後に加熱処理を加え、茶葉自身に含まれる酵素による酸化発酵を極力抑えた物を 不発酵茶 という。この場合の加熱処理を 殺青 （さっせい、shāqīng）と呼び、また、これを蒸製により行なった場合を特に 蒸青 （じょうせい、zhēngqīng）と呼ぶ。日本においては蒸製により殺青を行なうものが主流だが、世界的に見るとこれはかなり特殊な部類に入り、現在では日本固有のものといえる。ただし、緑茶の消費は中国と日本が主であり、古来は中国においても殺青は盛んに行なわれていた。この他、炒製（釜炒り）、煮製（番茶類）、焼製、晒青（日光に曝す）などによる方法がある。
緑茶同様に茶葉を処理した後、 微生物 の作用を持って発酵させた 後発酵茶 （ 黒茶 ）と呼ばれる一群の茶飲料が存在する。 阿波番茶 （あわばんちゃ）や 碁石茶 （ごいしちゃ）がその例である。これらは特殊茶のなかの 漬物茶 に分類される。 ジャスミン茶 は、緑茶に乾燥させた ジャスミン の 花弁 を入れて香りを付けたものであるが、分類上は 花茶 、着香茶に入る。
