脂肪とは
体の組織としての脂肪は 脂肪組織 を参照。
脂肪 （しぼう、Fat）とは 脂 （あぶら）ともいい、動植物に含まれる 栄養素 の一つ。 化学 では常温で 固体 の 油脂 をいう。常温で 液体 の油脂は 油 (oil) である。 栄養学 では脂肪は固体と液体の両方を含む油脂のことを指す。
動物の体内に主に含まれている脂肪を 動物性脂肪 という。動物性脂肪は 飽和脂肪酸 を多く含むので 融点 が高い。脂肪はエネルギーとして代謝された場合、 炭水化物 や タンパク質 よりも単位重量あたりの熱量が大きい。したがって 哺乳類 をはじめとして動物の栄養として、重要である。食物から摂取したり、体内で炭水化物から合成された脂肪は 肝臓 や 脂肪組織 に貯蔵される。脂肪からエネルギーを得るときには、 グリセリン と 脂肪酸 に加水分解してから、脂肪酸を β酸化 代謝によりさらにアセチル補酵素に分解する。
植物 に含まれている脂肪を 植物性脂肪 という。植物性脂肪は 不飽和脂肪酸 を多く含むので融点が低い。このため、菜種油のように常温で液体なものが多い。ただ、 ココナッツ油 や カカオバター のように飽和脂肪酸を大量に含む油もある。 魚類 も多量の 不飽和脂肪酸 を含むものが多い。
純粋な脂肪は無味無臭無色であるが、天然のものは不純物が溶けているために色が付いている。
脂肪と 水酸化カリウム や 水酸化ナトリウム とを反応させると加水分解により高級脂肪酸塩（ 石鹸 ）が得られる。この反応をケン化（ 鹸化 ）という。
脂肪族化合物とは、有機化合物のうち炭素原子の環状配列をもたないものをいう。脂肪中に含まれるので名づけられた。鎖式化合物ともいう。
