蕎麦とは
蕎麦 （そば） は、 穀物 の ソバ の実を原料として加工した、日本の 麺 類の一種、および、それを用いた 料理 。 蕎麦切り （そばきり）、 日本蕎麦 （にほんそば）とも呼ばれている。歴史は古く、 うどん や 寿司 、 天麩羅 と並ぶ代表的な 日本料理 である。この蕎麦の調味として作られる「蕎麦つゆ」や「蕎麦汁」は、主に西と東では色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。なお、蕎麦をゆでたゆで湯は 蕎麦湯 として飲用に供される。
製法
手打ち そばの場合、蕎麦粉（製法は 蕎麦粉 を参照のこと）を こね鉢 と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを 打ち粉 を広げた木の台に移し、 巻き棒 と 延し棒 と呼ばれる 麺棒 を使って板状に延ばしてから、 まな板 に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り 包丁 で幅1-2mm程度の線状に切断して 麺 の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
蕎麦粉に含まれる タンパク質 は 小麦粉 と違って グルテン を形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘り気を出すための つなぎ として、小麦粉や 山芋 、玉子、 布海苔 、 オヤマボクチ などを混ぜることが多い。
100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）という。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉の デンプン の糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸篭に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には濃い目の汁を少量つけて食べる。蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。
蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを 蕎麦湯 （そばゆ）という（詳しくは後述）。...
