香料

香料 （こうりょう）とは、

1. 様々な製品に 香り もしくは 香味 をつけるために添加されるもののことである。古くから東西交易の主役であり、 香辛料 、薫香料、化粧料に大別される。以下本稿にて記述する。
2. 仏式の弔事において死者に供える金銭。 香典 。

概説

香料は、

1. 食品に香りと味の一部を付与する 食品添加物 である フレーバー (食品香料)
2. 食品以外のものに香りを付ける フレグランス (香粧品香料）

に大別される。

一般に香料は、様々な 植物 や一部の 動物 から抽出された 天然香料 （てんねんこうりょう）、あるいは化学的に合成された 合成香料 （ごうせいこうりょう）を多数調合して作られる。これらはフレーバー、フレグランスにかかわらず 調合香料 （ちょうごうこうりょう）と呼ばれる。

調合香料を作成する際の調合品目やその割合、調合の順序などを記載した 処方箋 （レシピ）を作成すること、あるいは実際に調合香料を作成する行為を 調香 といい（調合香料を作成する行為は調合（ちょうごう）と呼ばれ、この二つは混同されることも多いが、意図的に語を使いわける場合もある）、調香を行う 専門職 は 調香師 と呼ばれる。特にフレーバーを調香する調香師は フレーバリスト 、フレグランスを調香する調香師は パフューマー と呼ばれる。

天然香料

天然香料のほとんどは植物より抽出された 精油 や 樹脂 である。精油の抽出法としては 水蒸気蒸留 がもっともよく用いられている。しかし熱に対して不安定な精油については、 柑橘類 のように果皮を圧搾したり、 花 の精油のように有機 溶媒 により抽出しているものも存在する。詳細については精油、樹脂の項を参照のこと。

植物由来の天然香料は 農産物 であるので

• 収穫の時期が限られるので需要の急変に対応できない。
• 処理する農産物の量に対して含まれる香料の量はわずかであるので高価。
• 気候 などにより生産量が一定しないため価格変動が大きい。
• 産地やその年の気候により品質が一定しない。

といった欠点がある。

動物から得られる天然香料としては ジャコウジカ から得られる ムスク （麝香、じゃこう）、 ジャコウネコ...